低場(chǎng)核磁共振技術(shù)用于食品農產(chǎn)品水分分析

低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）及其成像技術(shù)（MRI）以其檢測迅速、無(wú)損、可同時(shí)獲得樣品在時(shí)間和空間上的信號信息等特點(diǎn)已在食品及農產(chǎn)品檢測方向得到一定的研究和應用。本文簡(jiǎn)述低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在食品及農產(chǎn)品水分分析以及在農產(chǎn)品加工及貯藏中的應用。

水分是食品的主要成分之一，其含量、分布、流動(dòng)性及其變化直接影響食品體系的外觀(guān)、結構、流變性質(zhì)、穩定性、以及對微生物的敏感性和貨架期等。測量含水量的方法包含干燥法、蒸餾法、卡爾•費休法、電導測定法和近紅外光譜法等。以上方法或者在測量準確度、靈敏度上有待提高，或者會(huì )損壞樣品的完整性。

對于食品中水分子結合能力和流動(dòng)性等的測定，傳統方法僅能獲得少量關(guān)于食品中物理狀態(tài)結合水的信息。另外，對食品中的水分移動(dòng)進(jìn)行有效監測和控制，對于預測產(chǎn)品的貨架期及提高產(chǎn)品的穩定性將產(chǎn)生積極的意義，這就需要一種方法能夠有效檢測樣品中水分的空間分布信息。

低場(chǎng)核磁共振分析及成像技術(shù)作為近年來(lái)迅速發(fā)展的一項技術(shù)，運用于水分測量具有顯著(zhù)的技術(shù)特點(diǎn)：該技術(shù)對樣品無(wú)損、無(wú)污染；測量迅速、準確；可同時(shí)獲取樣品在時(shí)域和空間上的信息，可獲得樣品整體的不同狀態(tài)水分的弛豫時(shí)間分布及內部任意層面的圖像，方便研究樣品的內部結構特性。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的應用：

●含水量測定

在早些時(shí)期，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)就被成熟應用于研究種子、木材以及食品等的含水量測試。核磁共振信號強度與H質(zhì)子含量成正比，可以通過(guò)信號量的多少對應于水分含量。

●水分的T2分布及流動(dòng)性研究

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)不僅能夠快速、準確測量樣品的含水量，還能獲得樣品的T2/T1弛豫時(shí)間分布圖，觀(guān)察到不同流動(dòng)性的水組分。對于不同的食品及農產(chǎn)品，通過(guò)低場(chǎng)核磁共振技術(shù)獲得的T2弛豫時(shí)間分布圖不同。如肉與肉制品中水分的T2弛豫譜圖中一般可獲得三種3種水存在形態(tài)。

●水分流動(dòng)性變化研究

加工工藝的不同會(huì )改變食品及農產(chǎn)品中水分分布狀態(tài)及流動(dòng)性，而低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可以迅速準確地捕捉到這一變化。由于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)檢測時(shí)間段，不需要對樣品進(jìn)行處理，可實(shí)現過(guò)程變化檢測，為企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程監控、工藝調整提供有力檢測工具。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)廣泛應用于食品及農產(chǎn)品中的水分含量測定、水分分布及流動(dòng)性變化情況研究，并與其食用品質(zhì)、加工貯藏特性間的進(jìn)行了相關(guān)性研究，可實(shí)現快速、動(dòng)態(tài)地預測和控制食品及農產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)。隨著(zhù)國產(chǎn)化低場(chǎng)核磁共振設備日趨成熟和快速發(fā)展，國內同行使用儀器成本大大降低，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)將在食品水分分析中起著(zhù)越來(lái)越重要的作用。

推薦儀器：核磁共振成像分析儀NMI20-040V-I

【史然LF-NMR及其成像技術(shù)在食品水分分析中的應用進(jìn)展[J]. 計測技術(shù), 2014, 000(0z1):70-74.】