固體脂肪含量怎么測試才能更準確
點(diǎn)擊次數:1777 更新時(shí)間:2021-10-27
固體脂肪含量(SFC)是可可油、人造黃油、黃油等常規測量指標,是脂肪在不同溫度下的熔融以及硬度性能指標。熔融和硬度性能對口感、香味以及涂抹性能有很大影響。熔融性能可以通過(guò)直接加溫直至*熔融得到,但是SFC值與脂肪的晶體類(lèi)型有強烈關(guān)系,對溫度變化是很敏感的,對結晶速率或者預熱過(guò)程有很大關(guān)系。
SFC是新型脂肪的重要指標,是食品制造商質(zhì)量控制更重要的指標。
固體脂肪含量的測定開(kāi)始是采用膨脹計測試的(AOCScd10-57),這個(gè)按照經(jīng)驗公式得到的是固體脂肪指數(SFI),但是操作過(guò)程很復雜而且需要很高的技術(shù)。
自20世紀60年代以來(lái),核磁共NMR作為一種更可靠的手段來(lái)測定固體脂肪含量,由于它能測定液體中流體的數量,即所謂的間接NMR方法(AOCScd16-81)可以間接地測定固體脂肪含量,雖然間接方法精度高,而且只需要一個(gè)標樣(油參考樣),但是測試仍然是相當麻煩的,要4次測試才能產(chǎn)生一個(gè)固體脂肪含量結果。
與連續波NMR譜儀執行間接NMR方法相比,脈沖NMR譜儀能同時(shí)得到固體脂肪和液體脂肪的含量,即后來(lái)發(fā)展的直接NMR方法(AOCScd16b-93)。雖然直接NMR方法需要三個(gè)標準樣品(0%SFC,30%低SFC,70%高SFC),但是常規測試只需測試一次而不是測試4次,與間接NMR方法相比,測試結果更準確,而且直接NMR方法減少了操作者出錯的可能性。
盡管SFC測試簡(jiǎn)化了,但是樣品的預熱簡(jiǎn)化限制了分析的速度,預熱過(guò)程必須一定時(shí)間才能保證測試結果。